水果和蔬菜與魚和肉不同，水果和蔬菜在收獲后，相當長的一段時間一直是活的有機體。盡管它們不再吸收養料，但仍有呼出二氧化碳、吸入新鮮氧氣的呼吸作用。如果用不透氣的薄膜包裝水果和蔬菜，袋內的空氣成分會不斷變化，二氧化碳增多，氧氣則減少。若包裝薄膜是透氣的，過多的二氧化碳會穿透而出，氧氣會滲透到包裝袋內。所以這種呼吸速率可以通過增加二氧化碳和減少產品周圍的氧氣含量來減慢。氣體置換包裝蔬菜和水果的好處是：延遲果蔬成熟和變軟；降低綠葉變黃速度，減少維生素損失。
　　
　　由于水果和蔬菜等都有各自的呼吸速率，加之溫度變化對呼吸速度和薄膜的影響，所以要準確給出不同產品的氣體組合及包裝材料是極其困難的。
　　
　　食品工作者已開發出各種高透氣性薄膜，為果蔬利用氣體置換包裝提供了優質材料。