真空預冷裝置有三種結構型式，即單室式、雙室均壓式及雙室交替式。
　　
　　單室式真空預冷裝置的原理如圖10-140所示。裝置中使用了三臺并列安裝的真空泵，果蔬預冷過程中分階段運轉，從而達到調節能耗的目的。其運轉過程可用表10-94來說明。
　　
　　雙室均壓式真空預冷裝置的原理如圖10-141所示。它采用了三臺并列安裝的真空泵及兩個真空室。真空泵的運行程序與單室式一樣。當1號真空室預冷過程結束后，打開均壓閥門，利用1號真空室的真空去降低2號真空室的壓力，可以縮短2號真空室的抽空時間，節約能源。1號和2號真空室交替使用。表10-95為這種設備運轉的運轉程序。
　　 　　雙室交替式真空預冷裝置的原理如圖10-142所示。由表10-96所示運轉程序可知，在雙室式真空預冷裝置中，所用的真空泵均連續運轉，而不像雙室均壓式設備那樣，當1臺運轉時，另兩臺要停止2min，因此，這種裝置要比前述兩種裝置性能優越。

　　
　　值得注意的是，果蔬在真空冷卻過程中，表面水分開始蒸發壓力約為2.4kPa，在此壓力附近，果蔬的蒸發很快，需要加大真空泵的抽氣速率。為了縮短抽氣時間，減少能耗，故在雙室交替式真空預冷裝置中，設置4臺真空泵進行4.0kPa--2.4kPa這一階段的抽空。
　　
　　不難看出，雙室交替式真空預冷裝置與其它形式的預冷裝置相比，對運轉中各個階段的時間要求較嚴，特別是對果蔬的搬入搬出階段。由于存在人工裝卸的因素，要求必須保證搬運的速度，才能確保整個裝置的正常運轉。