水在大氣壓下的沸點為100℃，若水處于真空環境中，其沸點將隨著壓力的降低而下降。當壓力降到2330Pa時，溫度為20℃的水就能沸騰。若壓力繼續降低到612Pa時，水的沸點近似于0℃。真空預冷的基本原理是將果蔬置于真空容器中，并抽真空。當壓力達2660Pa～2000Pa時，果蔬表面水分開始蒸發，水分蒸發隨壓力下降而加劇。在蒸發過程中，水所需要的氣化熱由果蔬來提供，其本身得到了冷卻。通常在20min左右就可冷到3℃左右。此時，果蔬失去的水分只占其質量的1%～3%，不影響其鮮度。
　　
　　在減壓過程中水分愈容易蒸發的蔬菜，冷卻效果愈高。而水分蒸發的速度，取決于體積與表面積之比。與萎體結構、組織密度、蠟質等也有一定關系。水從果蔬體內向表面移動的速度也影響水的蒸發。因此，不同果蔬真空預冷的效果是不同的。蔬菜按真空預冷的速度不同可分為三類：
　　
　　A類蔬菜冷卻到0℃附近時大約需10min—20min。幾乎都是葉菜類，表面積比大、組織柔軟，其結構有利于水分的蒸發。
　　
　　B類蔬菜冷卻速度較慢，如菜豆。表面積比小，組織堅硬。草莓與菜花也屬此類，在真空冷卻需較長時間。
　　
　　C類蔬菜包括黃瓜、番茄等，在真空預冷中效果z*差。這類蔬菜表面積比小、表皮厚、組織較致密，從而水分蒸發困難。馬鈴薯、胡蘿卜等蔬菜也不適于真空預冷。
　　
　　真空預冷時每蒸發蔬菜質量的1%水分，大約可使品溫下降6℃。表10-93為日本資料介紹的幾種蔬菜的真空預冷的工藝參數。