果蔬收獲以后，生命并沒有結束，仍然有呼吸作用，即吸收氧氣，排出二氧化碳及水分。在新陳代謝的過程中，產生大量呼吸熱，使養分不斷地消耗，并損失大量水分。結果造成果蔬凋萎、變色軟化、維生素減少，以致變質，失去商品價值。減弱果蔬的呼吸強度，w*的方法是迅速降低果蔬溫度使其呼吸熱降低。表10-90給出了果蔬的呼吸熱值。低溫不僅能抑制微生物的生長繁殖，還能抑制食品中酶的活性，延緩果蔬中化學成分的變化，保持食品的營養價值和色、香、味品質。果蔬采摘后經適當處理，能提高果蔬的質量。真空預冷被認為是減緩果蔬采摘后成熟及保證食品質量的有效方法。真空預冷的特點是：①果蔬冷卻速度快，一般只需20min—30min，若用冷藏庫冷卻，則需10h～12h，而且只能處理早晨收獲的果蔬，而真空預冷則不受采集時間限制，隨時可以處理；②處理時間短，水分損失小，果蔬不會發生局部干枯變形；③真空預冷的果蔬鮮度保持時間長，適合較長時間貯藏及長途運輸。