食品真空冷凍干燥工藝流程，可分為前處理、預凍、升華干燥、解吸干燥和后處理五個階段。

　　解吸階段因物料內不存在凍結冰，產品溫度可迅速上升到z*高許可溫度，并在該溫度下保持一段時間，使結合水和吸附于干燥層中的水獲得足夠的能量從分子吸附中解析出來，產品溫度一般為30C—40℃之間，而擱板溫度略高于產品溫度幾度。一般干燥板的容許溫度范圍為40℃～55℃，不超過60℃。表10-88是部分食品升華干燥板溫度及工作壓力。
　　
　　解吸階段捕水器的溫度會因水蒸氣量小而下降，使凍干箱壓力下降到20Pa附近，有利于水蒸氣從產品中逸出，但此時產品需迅速升溫，所需熱量較多，而壓力太低不利于傳熱，所以這時又需要采用調壓升華法加速解吸。當凍干室壓力下降到某一固定值時，擱板溫度和產品溫度差固定不變，再保持這種狀態1h左右，以確保食品含水量低于5%。這是因為含水量低于5%時，在貯存中微生物不宜生長、繁殖。有的資料要求凍干食品含水率低于2%為宜，如果要將含水率控制在2%以內，就需要- 50℃~-60℃左右才能使這部分結構水凍結升華，這在生產上是很不經濟的。究竟哪一個好，應在實踐中摸索，只要5%的含水量不影響凍干產品在貯藏中的質量變化，就應以5%為標準。