食品真空冷凍干燥工藝流程，可分為前處理、預凍、升華干燥、解吸干燥和后處理五個階段。

　　在產品預凍結束前30min～50min（視其制冷能力決定時間長短），使捕水器溫度降至-35℃左右，啟動真空泵抽真空，當冷凍干燥室真空度為100Pa時，就可啟動電加熱（或其它形式的加熱源）和循環泵，給產品提供升華熱。有些食品共晶點低，升華真空度應在60Pa左右。
　　
　　一般水氣凝結的溫度低于制品的升華溫度，但在升華初期使捕水器溫度過分低是沒有必要的。這是因為升華的z*佳速度所需的壓力是在產品升華溫度對應的飽和蒸氣壓的1/2左右時。過低的壓力不僅不能加快升華，相反地還會影響產品的輻射傳熱，降低升華速率。假如產品的升華溫度為-26℃，則其飽和蒸氣壓的二分之一為28.7Pa，28.7Pa對應的溫度為- 33℃，考慮到從制品升華面到水氣凝結器表面水氣流動阻力所需的壓力差，捕水器表面溫度保持在-36℃就可以了。
　　
　　一般水氣凝結器的溫度在-30℃～-40℃之間。醫用凍干機低于此值。

　　表10-86是冰的飽和蒸氣壓和升華熱。