食品冷干設備是真空與低溫相結合的產物，既包括真空設備，也包括低溫設備。通常由真空機組、凍結裝置、物料車、干燥室、加熱裝置以及控制設備組成。
　　
　　1．干燥室(箱)
　　
　　物料升華干燥是在干燥室中完成的。干燥室有圓形或箱形兩種型式。圓形干燥室有效利用空間少、省材料、易加工。箱形干燥室內有效利用空間多、用材料多、不易加工。小型冷干設備的干燥室多選用箱形。大中型冷干設備的干燥室兩種型式都采用。
　　
　　2．加熱裝置
　　
　　加熱裝置處于干燥室中，用來供給物料的升華熱。加熱板有管式或板式結構，板中的工作介質可選用水和油。熱源可用電加熱器或蒸氣加熱器，需根據設備具體情況而定。
　　
　　加熱板與物料之間可以選擇接觸傳熱或者輻射換熱。接觸式傳熱易造成物品受熱過度，影響產品質量。其次是物料盤與加熱板緊貼著，增加了物料升華出來的水氣逸出阻力，影響干燥速度。輻射式換熱克服了接觸式換熱的缺點，產品質量得到保障。
　　
　　3．凍結裝置
　　
　　小型冷干機凍結裝置的蒸發器安裝在干燥室中，要求干燥室具有低溫冰箱作用。大中型冷干裝置，凍結裝置處于干燥室外，是一個獨立設備，其溫度低于升華溫度。凍結裝置常選擇氟里昂作制冷劑，其優點是能得到低的溫度、無毒、無臭、無腐蝕性。這些特點很適合食品衛生要求。
　　
　　4．物料車
　　
　　物料車用于運送物料。食品經前處理工序后，裝到物料車上的物料盤中，推入速凍設備進行速凍。凍結完畢后，再推入干燥室進行升華干燥，z*后將成品送出來。在多層物料車上，裝有許多干燥盤，盤中盛物品量為8kg/㎡～10kg/㎡。
　　
　　5．真空系統
　　
　　冷干設備真空系統有兩種組合方式：
　　
　　①冷凝器一羅茨泵一機械泵組，或者捕水器一機械泵機組。這種組合方式，在冷干設備中使用較多。圖10-136力捕水器一真空泵機組凍干設備。冷凝器把物料升華出來的水蒸氣絕大部分都凍結了，只有很少量的被機械泵抽走。機械泵主要用來抽非可凝性氣體。這種組合方式占地面積很小，但能耗較大，制造復雜。
　　　　
　　②以水蒸氣噴射泵作抽氣手段，其工作介質是高壓水蒸氣，泵本身就具有抽除水蒸氣的能力。這種組合方式的優點是結構簡單、制造成本低、操作容易。缺點是占地面積大。大中型冷干設備適宜選擇這種抽氣手段。