真空冷凍升華干燥過程s*先是把食物中的水凍結成冰，然后供給升華熱，使冰在三相點以下的溫度下升華。升華速率的大小，顯然與供給的熱流量及冰升華潛熱有關，可近似寫成
　　 　　v=f(Q/H)    (10-112)
　　 　　式中  v-升華速率；
　　
　　Q-外界供給的升華熱流量；
　　
　　H-食物中冰的升華潛熱。
　　
　　當外界供給熱流量與升華消耗熱流量平衡時，升華溫度保持不變，達到升華平衡。此時升華速率為
　　 　　 　　式中  v-升華速率；
　　
　　M-水的相對分子量；
　　
　　Ts、Ps——升華平衡時，升華面上的溫度及其對應的壓力；
　　
　　R-摩爾氣體常數；
　　
　　E-冰升華活化能。
　　
　　由式（10-113）可見，升華速率與溫度、壓力及升華活化能有關。增加供給熱流量，可以提高升華速率，但這樣會使物品溫度超過升華平衡溫度，甚至使其融化。這是真空冷凍干燥應避免出現的狀態。