1909年沙克爾創建了真空冷凍升華干燥方法（亦稱凍干或冷干），早期的凍干技術，主要用于生物制品和醫藥行業中。例如保存菌種、病毒、血清、生物細胞、人體組織、骨骼等。到了加世紀60年代，隨著真空和低溫技術的發展，這種技術在食品行業中開始應用，主要用來制作長期工作在邊疆、海洋、山區、人煙稀少地方人們的食品，給他們生活帶來了極大方便。到了70年代初，冷干食品發展更快。一些工業發達國家，如美國、蘇聯、法國、日本、德國、英國都相繼建立了凍干食品脫水廠。目前我國凍干技術不僅應用于生化制藥中，在食品及土特產加工行業中也得到了廣泛的應用，已建立了一批凍干食品脫水廠。
　　
　　經過真空冷凍升華干燥的食品優點是：①冷干食品食用方便。這種食品因為在制做過程中已洗凈、切好、密封包裝，食用時只需用水一泡便可復原食用。②從營養成份保持角度來講，由于它采用的干燥工藝是先速凍、后在真空環境中升華干燥，可保持食品的物質結構不變、營養價值不變。如在蔬菜和水果中，z*易損失的維生素C亦能保持90%以上。③冷干后的食品，其組織像海綿一樣疏松，放入水中，其復水率達90%。④冷干蔬菜和水果外觀好看，不干裂，不收縮，維持物品原形態和色澤。⑤冷干后的食品質量輕，肉類和蛋類可減輕50%～60%，蔬菜和水果可減輕70%—90%⑥冷干食品長時間保存不變質。一般冷藏和氣調保鮮能保存幾個月，z*多也不能超過一年；而冷干食品可保存長達五年以上。